Mehlschwitze selber machen

Wer eine Mehlschwitze machen kann, benötigt keinen Soßenbinder oder Fixprodukte für Soßen oder zum Andicken von Suppen. Auch regional als ‘Einbrenne’ bekannt, lässt sich mit nur wenigen Zutaten sowie dem richtigen Dreh selbst Mehlschwitze zubereiten. Obwohl es eigentlich ganz einfach ist, diese Grundsauce herzustellen, will die Soßenzubereitung vielen Menschen nicht gelingen, sodass der Griff zur Päckchen-Soße oder zum Soßenbinder als Notlösung herhalten muss. Es lohnt sich aber, die Zubereitung auszuprobieren bis sie gelingt, denn hat man den Dreh einmal raus, wird man nie wieder zu einer Fertigsoße greifen. Man spart nicht nur Geld für Fixprodukte, sondern darf sich über leckere Soßen für Fleischgerichte, Gemüse sowie zu leckeren Kartoffelgerichten freuen, welche ohne Konservierungsmittel, Geschmacksverstärker, Farbstoffe, Glutamat auskommt.

Vorab: Die Bezeichnung Mehlschwitze wird einerseits für klassische Einbrenne verwandt, welche auf dem Herd zubereitet wird. Andererseits auch, wenn ein Mehlbrei aus Mehl und Wasser angerührt wird, um Soßen oder Suppen anzudicken. Im nachfolgenden Ratgeber beschreibe ich vornehmlich zuerst genannte Variante. Am Ende des Artikels gehe ich auch auf häufige Fehler ein, weshalb Mehlschwitzen nicht gelingen und wie man typische Zubereitungsfehler vermeiden kann.

Was ist eine Mehlschwitze?

Bevor Sie eine Mehlschwitze selber machen, fragen Sie sich vielleicht, was das überhaupt ist, welche Zutaten Sie dafür benötigen. Es handelt sich um eine helle Grundsoße auf Mehlbasis, welche zu sehr vielen Lebensmitteln, Fleischgerichten, Gemüsegerichten, diversen Aufläufen passt.

Je nachdem, für welches Essen Sie eine Mehlschwitze zubereiten und welche Konsistenz gewünscht ist, benötigen Sie verschiedene Grundzutaten.

Um eine helle Soße für Gemüse zuzubereiten, wird Fett erhitzt, Mehl hinzugegeben, mit einer Flüssigkeit ablöscht, zur glatten Konsistenz aufgekocht, gewürzt. Als Flüssigkeit eignet sich Wasser, Brühe, Milch oder eine Kombination aus Brühe und Milch. Für eine besonders feine Mehlschwitze (Béchamelsoße) kann der Fettanteil erhöht oder die Soße mit Sahne oder Creme Fraiche verfeinert werden.

Geht es lediglich darum, einem Gericht etwas mehr Bindung zu geben, wird Mehl mit Wasser vermengt, durch ein Sieb in Topf oder Pfanne gegossen, eingerührt, durch Aufkochen angebunden.

Zu was passt Mehlschwitze als Soße?

Es gibt unzählige Varianten der Mehlschwitze. Selbst gemachte Mehls0ße ist relativ geschmacksneutral. Durch verschiedene Zubereitungsmethoden, unterschiedliche Zutaten sowie individuelles Würzen ist sie äußert vielseitig, so dass sie zu sehr vielen Lebensmitteln und Gerichten passt. Bevor ich auf benötigte Zutaten nebst Zubereitung eingehe, möchte ich Ihnen ein paar Ideen geben, wozu Mehlschwitze als Soße oder Bindemittel passt.

Mehlschwitze als helle Sauce für Gemüse

Die wahrscheinlich häufigste Verwendung der Einbrenne ist als helle Sauce für Gemüse. Sie passt zu nahezu allen Gemüsesorten, schmeckt besonders lecker zu Blumenkohl, Brokkoli, Kohlrabi, Lauchgemüse, Rosenkohl, Grüne Bohnen sowie zu Mischgemüse. Wird für das Gemüse eine größere Menge helle Grundsoße zubereitet, hat man gleichzeitig auch eine leckere Soße für Beilagen wie Kartoffeln, Nudeln, Gnocci.

Helle Mehlschwitze wird aber nicht nur als Soße genutzt, sondern kann in kleinerer Menge zubereitet werden, um diverse Gemüse nur leicht anzudicken, um eine cremigere Konsistenz zu erlangen. Typisch ist das Andicken mit der Mehlschwitze zum Beispiel bei zubereitetem Gemüse wie Weißkraut, Rotkraut, Wirsing, Erbsen, Karotten, Leipziger Allerlei.

Béchamelsoße für Spargel, Lasagne, Gemüseaufläufe & Karoffelgratin

Sauce Béchamel ist eine cremigere und reichhaltigere Variante der Mehlschwitze. Ihre Zubereitung ist ähnlich, unterscheidet sich lediglich bei der Verwendung der Zutaten. Sie ist also eine etwas feinere helle Sauce mit mehr Kalorien. Béchamelsoße passt perfekt zu Spargel, Schwarzwurzel, Kohlrabigemüse, Blumenkohl, Leipziger Allerlei. Außerdem ist eine leckere Béchamelsoße für Lasagne unverzichtbar, da sie für diese tolle, schlotzige Cremigkeit sorgt, durch die sich Lasagne wesentlich von Spaghetti Bolognese unterscheidet.

Mehlschwitze als Alternative zum Soßenbinder für Fleischgerichte & Co

Mehlsoße eignet sich zum Andicken für eine perfekte Bratensoße sowie zum Abbinden von Suppen aller Art und vielen Gemüsegerichten. Obwohl sich hierbei die Zubereitung der Mehlschwitze unterscheidet und wesentlich einfacher ist, wird sie dennoch als solche bezeichnet.

Der selbst gemachte Soßenbinder aus Mehl und Wasser eignet sich beispielsweise zum Zubereiten von Soße für Gulasch, Rouladen, Braten, Geschnetzeltem, Frikadellen sowie zur Bindung von Kartoffelsuppe, Lauchcremesuppe, Champignon-Creme-Suppe usw..

Dazu wird etwas Mehl mit kaltem Wasser zu einem fast dickflüssigen Mehlbrei angerührt, durch ein Sieb direkt in die Pfanne gegossen und eingerührt. Wie man mit Mehl eine perfekte Bratensoße zubereiten kann, habe ich bereits im verlinkten Beitrag beschrieben.

Aus was besteht eine Mehlschwitze?

Zum Anrühren der Mehlschwitze werden drei Zutaten benötigt: Fett, normales Weizenmehl, Flüssigkeit. Während die Auswahl einer geeigneten Mehlsorte relativ einfach ist, sieht dies bei den anderen beiden Zutaten etwas anders aus.

Lesetipp: Mehl Aufbewahrung

Welches Fett für Mehlschwitze?

Als Fett eignet sich Butter, Schmalz oder ein geschmacksneutrales Pflanzenöl. Olivenöl ist wegen seines intensiven Geschmacks weniger geeignet. Wichtig ist, ein Fett zu verwenden, das einen möglichst geringen Wasseranteil aufweist. Denkbar ist also auch Zubereitung mit Margarine, insofern diese nur wenig Wasser enthält. Fettreduzierte Streichfette wie Lätta oder Becel sind nicht geeignet. Wir verwenden stets Butter.

Welche Flüssigkeit für Mehlschwitze?

Für die Zubereitung einer Soße für Fleischgerichte wird Mehlschwitze mit Wasser zubereitet. Möchten Sie eine Soße für Gemüse zubereiten, können Sie entweder Gemüsebrühe oder aufgefangenes Kochwasser vom Gemüse verwenden.

Soll die helle Soße für das Gemüse cremig sein, löschen Sie ihre Einbrenne entweder zusammen mit Milch und Gemüsebrühe oder mit Gemüsekochwasser und Milch ab. Für eine besonders feine Béchamelsoße können Sie diese auch mit Gemüsebrühe zusammen mit etwas Sahne ablöschen.

Bei der Verwendung von Sahne sollte das Aufkochen langsam erfolgen, sonst brennt Sauce Béchamel an. Besonders raffiniert und für festliche Gerichte lässt sich Mehlschwitze mit Weißwein zubereiten.

Alle Flüssigkeiten können kalt, lauwarm oder heiß, jedoch nicht kochend dazugegeben werden, da sich ansonsten Klumpen bilden.

Übung macht den Meister: Soßenzubereitung will gelernt sein!

Sie sehen, es gibt wirklich unzählige Arten, wenn Sie eine Mehlschwitze selber machen wollen. Doch bevor Sie sich an den vielen leckeren Varianten ausprobieren, sollten Sie erst einmal die grundsätzliche Zubereitung der Einbrenne üben – denn es gibt kaum jemand, dem auf Anhieb eine perfekte Mehlschwitze gelingt.

Zum Üben werden am besten einfache und günstige Zutaten verwendet, welche allesamt unbedingt vor dem Kochen direkt neben dem Herd bereitzustellen sind. Ebenso wie benötigte Kochutensilien. Die Zubereitung muss schnell gehen, damit die Mehlschwitze nicht verbrennt. Bei den Mengen der Zutaten handelt es sich um Circa-Angaben.

Damit beginnen wir:

• 1 Stück Butter (ca. 20 Gramm)
• 3 leicht gehäufte Esslöffel Mehl
• 1/4 Liter Wasser oder Gemüsebrühe
• 1/4 Liter H-Milch

Außerdem brauchen wir:

• 1 Kochtopf (Edelstahl)
• 1 Esslöffel
• 1 Schneebesen
• 1 Messbecher, Tasse oder Glas bzw. Schöpfkelle

Wasser, Gemüsebrühe oder das Kochwasser vom Gemüse kann jeweils in einem Messbecher, in einer Tasse bzw. im Glas bereitgestellt werden. Alternativ lässt sich Gemüsebrühe mit einer Schöpfkelle aus dem Gemüsekochtopf in den Topf mit der Einbrenne geben. H-Milch lässt sich direkt aus dem Tetra-Pack hinzugeben.

Mehlschwitze zubereiten – das Grundrezept der hellen Soße

• Topf auf Herdplatte stellen, bei mittlerer Stufe erwärmen.
• Butter in den Topf geben, unter Rühren zum Schmelzen bringen.
• Geschmolzene Butter leicht andunkeln lassen.
• Mehl zur angebräunte Butter geben.
• Ständig mit dem Schneebesen rühren, bis sich Mehl und Butter verbunden haben und klumpig werden.
• Jetzt mit Schöpfkelle oder Messbecher etwas Flüssigkeit in den Topf geben, kräftig mit dem Schneebesen umrühren, bis eine glatte Konsistenz entsteht.
• Vorigen Schritt zwei- bis dreimal wiederholen, bis benötigte Menge erreicht ist.
• Bei Bedarf kann nun noch etwas Flüssigkeit hinzugegeben werden. Dabei immer gründlich glatt rühren, Temperatur senken bzw. Topf vom Herd nehmen, damit die Mehlschwitze nicht verbrennt.

Hat bis hierhin alles gut funktioniert, ohne dass Ihre Mehlschwitze verbrannt ist, können Sie einmal kräftig durchatmen, bevor wir zu den nächsten beiden Schritten kommen: Das richtige Aufkochen und Würzen der hellen Soße.

So gelingt Mehlschwitze ohne mehligen Geschmack

Es dauert eine Weile, bis sich Butter, Mehl und Flüssigkeit richtig miteinander verbunden haben. Dann entsteht aus der noch mehligen Konsistenz eine geschmeidige Soße.

Stellen Sie jetzt den Topf mit der Mehlschwitze erneut auf die Kochplatte. Bei kleiner Flamme und unter ständigem Rühren köcheln Sie die Einbrenne für etwa 5 bis 10 Minuten auf. Die Konsistenz der hellen Soße wird nochmal etwas dicker. Das ist nicht schlimm, da später bei Bedarf etwas Flüssigkeit hinzugegeben werden kann, wenn eine dünnere Soßenkonsistenz gewünscht ist.

Je öfter Sie Mehlschwitze selber machen, desto mehr Gefühl bekommen Sie dafür, wann die helle Soße nicht mehr mehlig ist. Am Anfang hilft es, wenn Sie mit einem Löffel gelegentlich von der Soße probieren, solange diese noch auf dem Herd steht um zu köcheln. Hinterlässt die Soße noch ein mehliges Gefühl im Mund, lässt man sie noch ein paar Minuten und ständigem Rühren köcheln.

Mehlschwitze würzen, wenn sie fertig ist

Erst, wenn Ihre Einbrenne eine cremige Konsistenz hat, nicht mehr mehlig schmeckt und fertig ist, kommen Gewürze hinzu. Durch das späte Würzen und Abschmecken lässt sich relativ zuverlässig verhindern, dass die Mehlschwitze anbrennt.

Zum Würzen verwende ich bei jeder Mehlschwitze Salz, wenig Pfeffer, Muskatnuss sowie ein paar Tropfen Maggi Flüssigwürze.

Frische Küchenkräuter zum Würzen der Soße

Nach Belieben können frische, gefrorene oder notfalls auch getrocknete Kräuter wie Petersilie, Schnittlauch, Oregano, Thymian, Rosmarin, Majoran, Paprikapulver, etwas Chili in die Soße gegeben werden – so, wie es zum Gericht passt oder schmeckt.

Wein & Käse für leckere Soßenvarianten

Zum Verfeinern der selbst gemachten Mehlschwitze eignen sich ein Schuss Sahne oder ein kräftiger Schluck Weißwein, Creme fraiche sowie ein weicher Kräuterkäse (z. B. Bresso), Gorgonzola, Roquefort. Der Käse wird dann in der heißen Soße zum Schmelzen gebracht und vollständig untergerührt.

Mehlschwitze gelingt nicht: Häufige Fehler vermeiden

Zu dick, zu dünn, wässrige Konsistenz, zu lasch im Geschmack mehlig, verbrannt – das sind häufige Fehler, die bei Mehlschwitzen passieren. Nochmal sei daran erinnert:

Hat man den Dreh raus, funktioniert jede Mehlschwitze perfekt und ist in wenigen Minuten zubereitet!

Man bekommt ein Gefühl für richtige Mengen und richtige Zeitpunkte. Dies gelingt nur mit etwas Übung. Deshalb kommt hier eine kleine FAQ, mit der sich die häufigsten Fehler zuverlässig vermeiden lassen.

Bei Mehlschwitze anbrennen verhindern

Alle Zutaten bereitstellen, niedrige Hitze, im richtigen Augenblick das Mehl zur Butter geben und kräftiges Rühren mit dem Schneebesen sind beste Garanten, um Anbrennen zu verhindern. Gerade am Anfang lohnt es sich, sich etwas mehr Zeit für die Soßenzubereitung zu nehmen und bei niedriger Temperatur die Butter zum Schmelzen zu bringen. Das dauert zwar länger, aber ist sicherer.

Doch nicht nur am Anfang kann Einbrenne verbrennen. Auch nach dem Zugeben der Flüssigkeit und beim Köcheln bis zur perfekten Soßenkonsistenz neigen Mehlschwitzen dazu, am Topfboden anzusetzen oder richtig verbrannte Töpfe zu hinterlassen. Deshalb: Rühren, rühren, noch mehr rühren, bis der Topf vom Herd genommen werden kann.

Es reicht aber nicht, nur halbherzig im Topf umher zu rühren. Wichtig ist, dass Sie mit dem Schneebesen abwechselnd in der Topfmitte, aber vor allem auch am Rand kräftig über den Topfboden rühren.

Eine verbrannte Mehlschwitze landet aus guten Gründen im Müll, denn die Einbrenne nimmt sehr schnell einen verbrannten Geschmack an – dann lieber neu machen, als das ganze Essen zu ruinieren.

Mehlschwitze Konsistenz – so wird sie perfekt

Hierfür sind zwei Faktoren entscheidend: Richtiges Mengenverhältnis von Mehl, Fett, Flüssigkeit sowie ausreichend langes Kochen. Beim Einrühren des Mehls in die geschmolzene Butter sollte sich allmählich ein etwas festerer Klumpen am Schneebesen bilden. Dann kann nach und nach Flüssigkeit dazugeben und stets aufgerührt werden. Dabei kann kaum etwas schief gehen.

Wurde mit zu viel Flüssigkeit aufgegossen, kann die weiße Soße durch längeres Kochen und häufiges Rühren reduziert werden.

Wird als Flüssigkeit nur Wasser verwendet, neigt die Mehlschwitze dazu, wässrig zu werden. Daher verwende ich bei der Flüssigkeit etwa die Hälfte der Menge Milch.

Mehlschwitze schmeckt lasch

Eine Soße für Gemüse lässt sich problemlos nachwürzen, wenn beides im Topf vermischt wird. Anders ist es jedoch, wenn die Soße separat serviert oder als bzw. Béchamelsoße z. B. für Lasagne, Auflauf oder Gratin weiterverarbeitet wird. sollte. Deshalb sollte großzügig gewürzt werden, damit auch auf dem Teller die Mehlschwitze schmeckt.