Damaszener Messer – alles über Damastmesser

Damaszener Messer sind die Königsklasse, wenn es um scharfe Klingen geht. Wenn man denkt, man hat bereits gute Küchenmesser, wird man dennoch überrascht sein, wie sehr sich die Messerschärfe nochmals steigern lässt. Aber auch in Sachen Design und Ästhetik sind diese Werkzeuge oftmals ein absolutes Highlight. Dass diese Messerart solch herausragende Eigenschaften bieten, liegt hauptsächlich an der besonderen Herstellung sowie den Materialien, aus denen sie gefertigt werden. In unserem Artikel erfahren Sie alles Wichtige über die Vorzüge von Damaszenermessern, ihre Herstellung sowie die richtige Pflege, damit deren Qualität und Schärfe lange erhalten bleibt. Zudem gehen wir auf die häufigsten Fragen und Antworten ein.

Was ist ein Damaszener Messer / Damastmesser?

Ein Damaszener Messer, häufig auch als Damastmesser benannt, wird aus Damaszener Stahl gefertigt. Erkennen lässt sich diese Messerart an der sichtbaren Struktur des Stahls, der auf eine ganz besondere Weise hergestellt wird – durch Falten des Stahls während dem Schmieden. Dadurch entsteht das typische Aussehen dieser Messerart.

Echtes Damastmesser erkennen – die typische Damast Klinge

Anders als bei herkömmlichen Messern ist die Damaszener Messerklinge charakteristisch durch ein stets individuelles Muster gezeichnet. Dies kann zum Beispiel ein Wellenmuster, ein tordiertes Muster oder Wilder Damast sein. Durch Polieren oder Ätzen lässt sich das Muster intensivieren, um zusätzlich den dekorativen Effekt hervorzuheben. Je nach Lichteinfall ist das Damaszener-Muster mehr oder weniger gut sichtbar.

Welche Eigenschaften haben Damaszener Messer?

Ziele bei der Herstellung der Damaszener Messer sind neben der gewünschten Maserung insbesondere bestimmte Materialeigenschaften, die sich vor allem auf die Schnittfähigkeit der Klinge auswirken.

Das Material der Damastklinge: Scharf, hart oder bruchfest?

Die Ansprüche, die an ein Küchenmesser, Jagdmesser oder Outdoormesser gestellt werden, variieren je nach Verwendungszweck. So soll beispielsweise die Klinge besonders scharf, hart, bruchfest oder dünn sein.

Welche dieser Eigenschaften ideal sind, hängt davon ab, ob man mit dem Messer mühelos Fleisch schneiden, Knochen zerteilen, festes Gemüse zerkleinern oder Kräuter fein hacken möchte.

All diese Eigenschaften lassen sich materialbedingt nicht in einem Stahl kombinieren, da jede Stahllegierung ihre individuellen Stärken hat. Eine sehr scharfe Messerklinge nutzt sich schneller ab als eine harte und bruchfeste Klinge, die jedoch keine vergleichbare Schärfe erreicht. Hersteller entwickeln daher verschiedene Stähle, um den jeweiligen Messertypen die spezifisch gewünschten Eigenschaften zu verleihen.

Der Fokus beim Damaszener Messer liegt hauptsächlich auf Schärfe beim Schneiden, seiner Härte und Flexibilität.

Sind Damaszener Messer rostfrei?

Ebenso wie japanische Messer sind auch Damaszenermesser entweder rostfrei oder rostend. Letzteres ist in keinem Fall ein Qualitätsmangel. Ganz im Gegenteil: rostende Damaszener Messer erreichen bei dem richtigen Klingenschliff eine sehr gute Schärfe, während tendenziell rostfreie Messer aus einem harten Stahl weniger scharf, dafür aber härter sind.

Möchten Sie Damaszener Messer kaufen, sollten Sie vorher überlegen, worauf es Ihnen ankommt und welche Erwartungen Sie an Ihre Schneidewerkzeuge haben. Dies betrifft einerseits die Klingenschärfe, die Anwendungsbereiche sowie Ihre Bereitschaft für die Messerpflege.

Sehr gute Damaszener Messer sind nicht rostfrei!

Suchen Sie sehr scharfe sehr scharfe Küchenmesser, kann ein nicht rostfreier Stahl die bessere Wahl sein, insofern Sie bereit sind, durch sorgsame Messerpflege die Haltbarkeit deutlich zu erhöhen. Gute Küchenmesser gehören nicht in die Spülmaschine, nicht ins Spülbecken, nicht in die Besteckschublade. Die Aufbewahrung im Messerblock sowie das ausschließliche Schneiden auf einem Holzbrett dient ebenfalls der Erhaltung der Messerschärfe. Hier erklären wir die Messerpflege ausführlich.

Wie wird Damaszener Stahl hergestellt?

Für die Herstellung der Damaszenermesser werden entweder eine oder mehrere Stahlsorten mit den gewünschten Eigenschaften verwendet. Häufig handelt es sich bei Damaszenerstahl um einen Schweißverbundstahl. Daneben gibt es zahlreiche weitere klingenfähige Stahllegierungen, basierend auf Eisen, Kohlenstoff und anderen Elementen. Wie sich genau der verwendete Damaszener Stahl zusammensetzt, bleibt stets Geheimnis des jeweiligen Messerherstellers.

Wie entsteht das Muster auf der Messerklinge?

Das spezielle Herstellungsverfahren von Damaszermessern geht auf die syrische Stadt Damaskus zurück. Ein vergleichbares Fertigungsverfahren ist auch beim japanischen Samurai-Schwert bekannt, welches sich oft ebenfalls durch komplexe Damaststrukturen und exzellente Schärfe auszeichnet.

Es besteht aus mehreren unterschiedlichen Lagen. So entsteht immer ein unverwechselbares Unikat. Beim Schmieden des Messers werden ein oder mehrere Damaszener Stähle erhitzt, mit dem Schmiedehammer flach geklopft, anschließend gefaltet und erneut gehämmert. So entstehen nach und nach mehrere Schichten Stahl, welche nach Fertigstellung des Messers durch das charakteristische Erscheinungsbild an der Klinge sichtbar werden.

Wie viele Lagen sollte ein gutes Damaszener Messer haben?

Die Anzahl der Lagen Stahl, die beim Schmieden des Damaszenermessers entstehen, wirken sich auf die Struktur und Feinheit des Musters aus. Umso mehr Lagen das Damaszener Messer aufweist, desto hochwertiger ist es. Die hier in den Fotos zu sehenden Wakoli Damaszener Messer wurden aus 67 Lagen geschmiedet.

Ist ein sehr gutes Damaszener-Messer handgeschmiedet, kann es aus 200 oder mehr als 300 Lagen bestehen. Doch damit ist die Anzahl der Schichten noch nicht erreicht. So kann ein auf Wunsch und von handgeschmiedetes Damastmesser 1000 Lagen oder mehr haben.

Allerdings: Je mehr Lagen vorhanden sind, desto weniger wird das Muster zu sehen sein. Daher ist es häufig nicht erwünscht, dass ein Damastmesser beim Schmieden zu oft gefaltet wird.

Warum sind Damaszener Messer so teuer?

Die Preise für ein Damast Messer variieren sehr stark abhängig davon, ob es handgeschmiedet und aus wie vielen Schichten es geschmiedet wurde. Ein gutes Messerset geht es preislich bei circa 200 Euro los. Ideal für jeden Hobbykoch. Jedoch kann ein einzelnes handgeschmiedetes Messer preislich durchaus im vierstelligen Bereich liegen – eher etwas für Profiköche.

Ein einzelnes Messer oder ein Damaszener Messer-Set ist nicht teurer, als ein vergleichsweise hochwertiges europäisches oder japanisches Messer bzw. Set. Bei allen Messern steigt mit zunehmender Qualität der Preis.

Charakteristisch: Ergonomische Griffe aus edlem Holz

Die hochwertige Fertigung bezieht sich nicht nur auf die Klinge, sondern auch auf den Messerschaft sowie den Messergriff selbst. Dieser ist für hohen Komfort ergonomisch geformt, um das Damaszener Messer sicher in der Hand halten zu können. Da bei Damaszenermessern die Optik durchaus eine wichtige Rolle spielt, legen die Hersteller beim Holzgriff großen Wert auf ein qualitatives Holz, welches mit seiner individuellen Maserung sehr schön zum charakteristischen Aussehen des Damaszener Stahls harmoniert.

Lohnt es sich, Damaszener Messer zu kaufen?

Definitiv, wenn Sie Wert auf sehr gut schneidende Küchenmesser und Ästhetik legen. Zählen Sie jedoch zu den Pragmatikern, die nach dem Kochen am liebsten alles in den Geschirrspüler geben, sollte Ihnen bewusst sein, dass Ihnen nicht allzugange die Freude an Ihren guten Damaszenermessern erhalten bleibt – wie bei allen anderen Messervarianten auch. Die Reinigung im Geschirrspüler schadet der Klinge des Damastmessers sowie dem Griff. Es sei daher an dieser Stelle nochmals an unsere Tipps zu Reinigung und Pflege erinnert.

Reinigen Sie das Messer von Hand nach dem Gebrauch mit warmem Wasser. Damastmesser sollten direkt nach Gebrauch gereinigt werden. Dies bewahrt Schärfe und Schnitthaltigkeit, sowie die Optik der Klinge bei Messern aus Damaststahl.

Was ist besser – einzelnes Messer oder Messer-Set?

Das kommt natürlich ganz darauf an, wie gut Sie bereits in der Küche ausgestattet sind oder für welchen Zweck Sie ein Damaszener Messer kaufen möchten. Für die Küche ist ein Messerset mit passendem Messerblock eine schöne Lösung. Zudem sind Sets gegenüber dem Einzelkauf günstiger.

Zur Auswahl steht eine große Auswahl an Damastmessern:

• Brotmesser
• Ausbeinmesser
• Chefmesser
• Fleischmesser
• Schälmesser
• Santokumesser
• Nakirimesser
• Allzweckmesser

Damaszener Messer Set & Block

Wir verwenden ein Set mit 5 Damaszenermessern (Damaststahl Härte 60±2HRC) von Oleio.de, so dass wir für jeden Bedarf das perfekte Küchenmesser parat haben. Die Werte in Klammern geben jeweils die Gesamtlänge sowie die Klingenlänge an, danach folgen einige Beispiele für typische Verwendungszwecke:

Chefmesser (33,5 cm, 20 cm) – Damast Kochmesser für rohes Fleisch & Geflügel, zum Schneiden von zubereitetem Braten, kann universell genutzt werden

Santokumesser (30,50 cm, 17 cm) – Verwendung für kleinere Fleischstücke, großes Gemüse wie z.B. Kohl oder um Sellerie zerteilen, zum Schneiden von Fisch

Fleischmesser (30 cm, 18 cm) – ideal zum Schneiden kleinerer Fleischstücke

Kleines Santoku (22,50 cm, 12 cm) – Schneiden von Obst, Gemüse, Salat, Fleisch, Fisch

Officemesser (19,5 cm, 8,5 cm) – praktisches Allzweckmesser für kleineres Schnittgut & zum Schnitzen von Dekoration

Der magnetische Messerblock selbst bietet bis zu 6 Küchenmessern Platz, kann also erweitert werden.

Wie oft muss man Damaszener Messer schleifen?

Jedes noch so gute Messer verliert irgendwann an Schärfe. Dies gilt auch für Damaszenermesser. Man kann sie entweder zum Schleifen einschicken, vor Ort zu einem erfahrenen Schleifer bringen oder mit einem geeigneten Schleifstein selbst schleifen.

Wie oft bzw. in welchen Abständen Schleifen erforderlich ist, dafür gibt es keine feste Regel. Vielmehr richtet sich dies danach, wie oft und intensiv ein Damaszener Messer im Einsatz ist und wie viel Wert Sie auf eine scharfe Klinge legen.

Damaszener Messer Test – Schärfe der Klinge

Wie es um die Klingenschärfe bestellt ist, kann man durch verschiedene Tests ausprobieren. Das bekanntestes Testverfahren ist es, ein Blatt Druckerpapier hochkant vor sich locker in der Hand zu halten und mit der Messerklinge von oben nach unten zu schneiden. Gelingt dies problemlos, ist eine gute Klingenschärfe gegeben.

Mutige testen scharfe Küchenmesser am Arm, indem sie das Damastmesser flach waagrecht auflegen und einige Härchen abschneiden. Besteht das Messer diesen Test, ist die Klinge rasiermesserscharf.

Selbstverständlich brillieren ultrascharfe Küchenmesser auch im Alltag beim Schneiden von Tomaten, Salat, Kräutern, Zwiebeln, Fleisch, Fisch, Obst, Gemüse.

Im Alltag bewährt sich das Tomaten schneiden als zuverlässiger Messertest. Ohne jegliches Drücken sollte das Damaszenermesser sanft durch die weiche Tomate gleiten. Muss zum Schneiden Druck aufgewendet werden und die Tomate wird an der Schnittstelle eingedrückt oder die Klinge rutscht an der Wölbung der Tomate ab, ist es an der Zeit, das Küchenmesser nachzuschleifen.

Damast Messer häufig schleifen für Schärfe & Langlebigkeit

Ratsam ist jedoch, die Klinge möglichst häufig zu schärfen, nicht erst dann, wenn spürbar die Klinge stumpf wird oder sogar Kerben sichtbar werden. Umso häufiger ein Nachschleifen erfolgt, desto besser kann der ursprüngliche Klingenschliff sowie die Schnitthaltigkeit erhalten werden.

Das Messerschleifen erfordert allerdings Erfahrung, da ansonsten die Klinge beschädigt werden kann. Möchten Sie Damaszener Messer schleifen, ist dies unbedingt mit einem Wasserschleifstein zu erledigen – nicht mit einem Wetzstahl!

Hierbei ist zwingend der richtige Schleifwinkel zu beachten. Welcher Schleifwinkel richtig ist, hängt stets von der Klingenform ab. Bei Damaszenermessern liegt er meist zwischen 15° und 20°. Sind Sie sich nicht sicher, nehmen Sie besser einen Messerschleif-Service in Anspruch.

Wie bewahrt man Damaszenermesser richtig auf?

Grundsätzlich ist die Aufbewahrung aller Küchenmesser im Messerblock bzw. an einem magnetischen Messerblock oder zumindest in einem Koffer zu empfehlen. Diese Varianten schonen die Klinge und können – im Gegensatz zur Besteckschublade – vor Verletzungen bewahren.

Für die Aufbewahrung Ihrer Damaszener Messer im Messerblock achten Sie unbedingt darauf, dass der ausgewählte Messerblock ein möglichst hohes Gewicht hat. Dies sorgt für einen sicheren Stand und verhindert, dass beim Herausnehmen bzw. Abdrehen das Messerbrett umkippt. Vor allem beim magnetischen Messerblock könnten Messer herunterfallen und die Klingen beschädigt werden.

Das hier im Foto zu sehende Modell von Oleio wiegt 2,5 kg. Durch die schräg nach hinten geneigte 3,5 cm dicke Holzplatte bietet der Messerblock mit Magnet eine sehr gute Statik. Umkippen ist nahezu ausgeschlossen.

Hinweis: Wenn Sie als Koch oder Hobbykoch eigene hochwertige Messer transportieren, verwenden Sie dazu einen Koffer und achten darauf, dass die Klinge sicher geschützt ist.

Immer auf einem Holzbrett schneiden!

Wen Sie ein Damaszener Messer Set kaufen, verwenden Sie von Anfang an ausschließlich ein Holzbrett als Schneidunterlage. Holz ist im Gegensatz zu Marmor oder Glas weich und daher besonders klingelschonend. Zwar sind Schneidebretter aus Kunststoff weich, aber durch sie gelangt Mikroplastik an Ihre Lebensmittel, die beim Essen aufgenommen werden.

Geeignet sind Schneidebretter aus den unterschiedlichsten Hölzern, wie zum Beispiel Buche, Eiche, Nussbaum, Akazie, Teak.