Asiatisch kochen – gar nicht so leicht

Chinesische Küche – ein Buch mit sieben Siegeln? Seit der Kindheit liebe ich die chinesische Küche. Angefangen hat alles mit einem Besuch bei Verwandten. Dort eingeladen zum Chinesen ist meine nicht zu bändigende Leidenschaft für die asiatische Küche entfacht. Allzu gerne würde ich selbst meine Speisen derart zubereiten. Aber aus unerklärlichen Gründen kann ich es nicht zustande bringen, Reis, frisches Gemüse und Fleisch so zuzubereiten, dass es wie beim Chinesen schmeckt. Ich kann gar nicht zählen, wie viele Kochbücher ich schon angeschafft und wie viele Rezepte ich bereits versucht habe, nachzukochen.

Die chinesische Küche ist und blieb viele Jahre von mir soweit entfernt, wie ich von China. Obwohl bei uns bevorzugt selbst gekocht wird, griffen wir deshalb immer mal wieder auf den Lieferdienst zurück, über den wir glücklicherweise vor einigen Jahren einen sehr guten Chinesen gefunden hatten. Doch mit unserer Auswanderung nahm das leider ein Ende. Gut ein halbes Jahr lang verzichte ich auf meine liebsten Gerichte und es fehlt mir. Ein Grund mehr, mich noch einmal näher mit dem Thema „asiatisch kochen“ zu beschäftigen und gelegentlich den ein oder Kochkurs buchen zu wollen.

Die Leidenschaft für die chinesische Küche

Für uns bietet die asiatische Kochkunst immense Vorteile. Fleisch gehört zwar meist dazu, aber ist nicht, wie wir es aus der deutschen Küche kennen, die Hauptzutat. Eigentlich stellt Reis die wichtigste Zutat fast aller asiatischer Speisen dar, um die herum ein schmackhaftes Gericht aufgebaut wird. Reis ist immens lecker, bietet dem Körper viele Nährstoffe, entwässert und schmeckt sehr aromatisch, wenn man den duftenden Jasminreis verwendet.

Die chinesische Küche setzt neben dem gehaltvollen Reis bei jedem Gericht auf viel frisches Gemüse. Alles zusammen wird gut gewürzt, mit mehr oder weniger Schärfe angereichert und nichts ist zäh oder verkocht. Das Gemüse knackig und der Reis ideal. Es ist für mich – beim guten China-Restaurant – die Kunst, alles optimal zu timen und abzuschmecken, was mir beim Nachkochen niemals wirklich so gelingt, wie es sollte.

Der Wok als Gamechanger

Dachte ich früher noch, nur die Zutaten und Gewürze würden den typisch asiatischen Geschmack ausmachen, weiß ich heute, dass die Zubereitung im Wok der Garant ist.

In ihm bleibt das Fett auch noch extrem heiß, wenn man das kalte Gemüse oder Fleisch hineingibt. Dadurch bleibt das Gemüse knackig und das Fleisch schließt schnell seine Poren, wodurch es super zart wird.

Am besten geeignet ist ein Wok aus Carbonstahl oder Gusseisen. Darin kommt das Sesamöl so richtig auf Betriebstemperatur und sorgt für das Stir-Fry-Aroma.

Wichtig ist, dass der Asia-Wok einen flachen Boden und einen hohen Rand hat. Am Boden des Woks wird bei hoher Hitze (Wok-Hei) gebraten. Fertig angebratene Zutaten werden dann an den Rand geschoben, um neuem Bratgut Platz zu machen.

Geeignete Modelle finden Sie bei Amazon:

Wok-Bestseller auf Amazon ansehen

Meine chinesische Pfanne – ich liebe sie

Not macht erfinderisch und so übe ich mich weiter im asiatisch kochen für Europäer. Bevor das große Brutzeln beginnt, heißt es erst einmal, jede Menge frisches Gemüse schnippeln.

Diese Gemüsesorten vorbereiten

• Blumenkohlröschen
• Brokkoliröschen
• 2-3 kg Karotten
• 1 Bund Lauchzwiebeln
• 1 Knobi-Zehe
• mindestens 3 halbe Paprika (Ampelpaprika – rot, gelb, grün)
• 1 frische Ananas
• Mungo- oder Sojasprossen

Zubereitung mit Hähnchen

Karotten in feine Julienne, Lauchzwiebeln in dünne Kringel und die Paprika in kleine Stückchen. Röschen abtrennen, waschen, abtrocknen lassen. Etwa ein halbes Kilo Hähnchenbrust schneide ich in feine Stücke. Nicht zu groß, denn alles soll mundgerecht sein.

Selbstverständlich können Sie statt Hähnchen auch Schweinefleisch oder Rindfleisch verwenden. Dabei unbedingt auf feine Streifen achten. Zart und aromatisch wird das Fleisch, wenn es etwa eine Viertelstunde in Teriyaki-Soße mariniert wird. Dadurch wird das Fleisch besonders mürbe.

Einzeln im Wok anbraten

Damit alles seinen eigenen Geschmack behält, brate ich alle Zutaten (außer die Sojasprossen und Lauchzwiebeln) separat an.

Als erstes kommt reichlich Sesamöl in den Wok, welches ordentlich erhitzt werden muss. Mit einem guten Sesamöl (oder auch Olivenöl, schmeckt super) geize ich nicht, wenn ich das Hühnerfleisch brate. Es wird zarter und bekommt ein besseres Aroma.

Zuerst kommt das Fleisch in den Wok, damit es nachgaren kann und den Saft behält. Dann die Karotten, Blumenkohl und Brokkoli. Zum Schluss die Paprika.

Karotten und Paprika werden sanft aber flott gebraten und bleiben nur solange in der Pfanne, bis sie anfangen, etwas glasig zu werden. Sie sollen noch einen leichten Biss haben.

Update: Inzwischen haben wir einige sehr leckere Rezepte entwickelt. Probieren Sie mal diese asiatische Gemüsepfanne nach unserem Rezept.

Jasminreis langsam garen

In der Zwischenzeit köchelt der Reis und zieht langsam auf der ausgeschalteten Herdplatte nach. Mit dem Salz bin ich sparsam, weil die gesamte Chinapfanne ohnehin kurz vor Ende des Zubereitens abgeschmeckt wird. Sollte der Jasminreis gar sein und noch etwas Wasser im Topf übrig bleiben, wird dieses abgegossen.

Alle Zutaten zusammenfügen

Das Anbraten und Reiskochen geht wirklich fix und ist in 10-12 Minuten erledigt. Die meiste Arbeit macht also das Schnippeln vom Gemüse. Ist alles angebraten und der Reis gar, werden diese Zutaten in eine möglichst große Pfanne gegeben und gut vermengt.

Das Würzen der Chinapfanne

Beim Würzen dieses Gerichts darf man wirklich kreativ sein. Obwohl ich längst nicht so perfektioniert asiatisch kochen kann, wie ich mir es wünsche, habe ich bereits zahlreiche Kreationen ausprobiert. Am besten schmeckt uns die Chinapfanne, wenn sie ordentlich mit einem süßen Curry abschmeckt wird und mit etwas Kokosmilch und Ananassaft verfeinert wird.

Daneben würze ich lediglich mit Salz, weißem Pfeffer und Sambal Oleg, um etwas Schärfe an die Chinapfanne zu bekommen. Beim Abschmecken mit Sambal Oleg mische ich die scharfe Paste immer mit etwas Wasser an, damit es sich in der Pfanne besser verteilen lässt. Falls die Chinapfanne zu trocken ist, gieße ich etwas heißes Wasser, Ananassaft oder Kokosmilch dazu.

Die wichtigsten Gewürze: So holen Sie sich den Asia-Geschmack nach Hause

Um den authentischen Geschmack der chinesischen oder thailändischen Küche zu bekommen, reicht herkömmliches Salz und Pfeffer nicht aus. Es ist die kunstvolle Kombination aus fünf Geschmacksrichtungen, die asiatische Gerichte so besonders macht:

• süß
• sauer
• salzig
• bitter
• umami

Um diese 5 Geschmacksrichtungen abzudecken, gehören diese asiatische Gewürze in Ihre Vorratskammer.

Sojasauce & Teriyaki-Soße

Die dunklen Soßen sind weit mehr als ein Salzersatz. Eine gute, natürlich gebraute Sojasauce liefert die notwendige Umami-Komponente und sorgt für die charakteristische dunkle Färbung der Saucen. Zum Einlegen von Fleisch empfehle ich eine gute Teriyaki Soße. Dabei handelt es sich um eine mit Honig gesüßte, reduzierte Soja-Soße.

Ingwer und Knoblauch

Diese beiden Wurzeln bilden die aromatische Basis. Im heißen Öl kurz mitgebraten, setzen sie ätherische Öle frei, die das gesamte Gericht durchdringen.

Sternanis und Szechuanpfeffer

Während Sternanis eine feine Süße und Lakritznoten beisteuert, sorgt Szechuanpfeffer für ein leicht prickelndes Gefühl auf der Zunge – ein Markenzeichen der Szechuan-Küche. Auch eine Prise Zimt kann hervorragend passen.

Chili und Sambal Olek

Ob als frische Schote, getrocknetes Pulver oder fermentierte Paste – Schärfe ist unverzichtbar, um die anderen Aromen hervorzuheben und den Stoffwechsel anzuregen.

Koriander und Zitronengras

Diese bringen die notwendige Frische und eine leicht zitrische Note in die Gerichte, was besonders bei schweren oder fettigen Speisen für eine angenehme Leichtigkeit sorgt.

Mehr Geschmack durch das Rösten der Gewürze

👉 Ein kleiner Tipp für Sie: Rösten Sie trockene Gewürze wie Pfeffer oder Sternanis kurz ohne Fett in der Pfanne an, bevor Sie sie mörsern. Die Hitze bricht die Zellstrukturen auf und setzt Aromen frei, die Sie in fertigen Gewürzpulvern niemals finden würden.

Umami verstehen: Der „fünfte Geschmack“ der asiatischen Küche

Neben süß, sauer, salzig und bitter gibt es eine fünfte Geschmacksrichtung, die in der asiatischen Kochkunst eine zentrale Rolle spielt: Umami. Der Begriff stammt aus dem Japanischen und lässt sich am besten mit „fleischig“, „herzhaft“ oder „wohlschmeckend“ übersetzen.

Umami ist genau dieser Geschmack, der uns bei einem gut gewürzten Wok-Gericht regelrecht das Wasser im Mund zusammenlaufen lässt.

Physiologisch wird Umami durch die Aminosäure Glutamat ausgelöst, die ganz natürlich in vielen Lebensmitteln vorkommt. In der chinesischen Küche sorgen vor allem Zutaten wie Sojasauce, fermentierte Pasten oder getrocknete Pilze für den entscheidenden Umami Geschmack.

Kleiner Wenn Sie lernen, Umami-Komponenten geschickt mit frischem Gemüse und Reis zu kombinieren, benötigen Sie deutlich weniger Salz, um ein intensives und befriedigendes Geschmackserlebnis zu kreieren.

👉 Mein Tipp für Sie: Wenn Ihrer Gemüsepfanne das „gewisse Etwas“ fehlt, geben Sie einen kleinen Schuss Fischsauce oder eine Prise Shiitake-Pulver hinzu. Diese natürlichen Umami-Bomben wirken wie ein Geschmacksverstärker, ohne künstlich zu schmecken. Zudem lässt sich mit dieser Methode deutlich weniger Salz einsetzen, um ein intensives Geschmackserlebnis zu kreieren.

Mein Fazit zu asiatisch kochen

Die chinesische Küche ist einfach großartig, aber für uns Europäer nicht ganz so einfach, wenn man sie nachkochen will. Ich vermute, es liegt an den typisch asiatischen Gewürzen, die diesen Speisen ihr charakteristisches Aroma verleihen. Es hat lange gedauert, bis ich mein Rezept so abgestimmt hatte, dass es fast so lecker wie im Chinesischen Restaurant schmeckt.

Doch nicht nur die Gewürze wie das Sambal Olek sind wichtig, um einen aromatischen Geschmack zu erreichen. Die chinesische Küche setzt darauf, durch separates Anbraten im Wok die Aromen der einzelnen Zutaten zu bewahren. Zwar könnten alle Zutaten (Fleisch, Paprika, Karotten, Lauchzwiebeln und Sprossen) gleichzeitig in die Pfanne gegeben werden, doch dann schmeckt es nur halb so gut. Außerdem wären die Garpunkte von Sprossen und Lauch überschritten und würden matschig. Gibt man es ganz zum Schluss in die Pfanne, bleibt es als frisches Gemüse appetitlich und macht viel mehr Spaß beim Essen.