Sauerbraten zubereiten

Ein traditionelles Gericht der deutschen Küche aus Großmutters Zeiten und ein Lieblingsgericht vieler Fleischesser ist das Sauerbraten Rezept klassisch. Einen Sauerbraten selber machen? Davor scheuen trotzdem viele, obwohl dieser besondere Rinderbraten gelingsicher ist. Er lässt sich viel leichter zubereiten, als die meisten es denken. Von Fleischauswahl über Sauerbraten einlegen bis hin zur perfekten Sauerbraten Soße – wir verraten Ihnen, wie es geht. Komplett ohne Fixprodukte! Denn einen butterzarten, leckeren Sauerbraten zubereiten ist kinderleicht. Durch mehrtägiges Marinieren in einer Beize aus Essig zusammen mit weiteren Zutaten oder mit Rotwein wird von diesem köstlichen Sonntagsgericht der Gaumen verwöhnt. Dazu empfehlen wir als hervorragenden Beilagensalat unser gelingsicheres Selleriesalat Rezept. Wir stellen Ihnen das klassische Sauerbraten Rezept, aber auch die rheinische sowie die badische Variante des Sauerbratens vor.

Sauerbraten Rezept klassisch selber einlegen – einfache Zubereitung

Ein gutes Stück Rindfleisch, aromatische Gewürze, Zwiebeln, Essig, Wasser, etwas Geduld – das ist alles, was Sie für diesen leckeren Braten brauchen. Haben Sie bisher noch nie selbst einen Sauerbraten zubereiten wollen, weil Sie sich und Ihren Koch-Skills das nicht zutrauen, ändern wir dies gemeinsam!

Einfach ein gutes Stück Rindfleisch in Weinessig einlegen, mit Zwiebeln, Salz und Pfeffer würzen, zudecken, ein paar Tage im Kühlschrank ziehen lassen, in Pfanne oder Schmortopf kräftig anbraten, schon ist der Sauerbraten gekocht.

Beizen macht Fleisch in der Marinade zart

Durch das Beizen in der Marinade wird Ihr Rindfleisch butterzart. Mit den richtigen Zutaten kommt ein phantastisches Aroma ins Fleisch. Mit unseren Zubereitungstipps gelingt Ihnen eine perfekte Bratensoße auf Anhieb. Aber der Reihe nach, wenn Sie unser Sauerbraten Rezept oder eine unserer Varianten nachkochen möchten.

Fleischauswahl: Welches Fleisch für Sauerbraten?

Traditionell wird Rinderbraten, manchmal aber auch Pferdefleisch verwendet, wenn man das Sauerbraten Rezept klassisch zubereiten will. Am besten eignet sich gut abgehangener Tafelspitz, welcher aus dem auslaufenden Schwanzstück des Rindes abstammt. Butterzart wird Rinderschmorbraten auch, wenn Sie diese Stücke Rindfleisch beizen:

• Hohe Rippe / Fehlrippe
• Hüfte
• Unterschale / Oberschale
• Bug / Rinderschulter / Blatt
• Rinderschmorbraten (Keule, im Bild)

Eigenes Sauerbratengewürz herstellen – viele Vorteile

Bei uns wird täglich frisch gekocht. Mehrmals im Jahr kommt leckerer Sauerbraten auf den Tisch – der Klassiker der deutschen Küche. Für uns lohnt es sich auf jeden Fall, Gewürze in Großpackungen zu kaufen, weil wir nicht nur die Sauerbraten-Gewürzmischung selbst machen, sondern auch unser Grillfleisch sowie anderes Fleisch marinieren, Glühweingewürz, Lebkuchengewürz sowie andere Gewürzmischungen zubereiten.

Hochwertige Gewürze – eine würzige Geruchs- & Geschmacksexplosion

Wir verwenden seit vielen Jahren fast ausschließlich Gewürze in Bio-Qualität, die nicht überlagert schon seit Jahren im Supermarkt rumliegen und einfach nach nichts schmecken. Der Gewürzhändler unseres Vertrauens ist Azafran.de, weil die Gewürze in 1A Qualität sind, ein hervorragendes Aroma haben und das Preis-Leistungs-Verhältnis mehr als stimmig ist.

Jedes Mal beim Öffnen einer Gewürzpackung strömt ein absolut einzigartiges Aroma aus den Beuteln, das auch beim Kochen für Geschmacksexplosionen am Gaumen sorgt. Überhaupt kein Vergleich mit „normalen“ Gewürzen, die im Supermarkt erhältlich sind.

Fertige Sauerbratengewürzmischung oder besser selber machen?

Im Lebensmittelgeschäft können Sie fertiges Sauerbratengewürz kaufen. Wenn Sie zum ersten Mal einen Sauerbraten zubereiten, ist eine fertig gekaufte Gewürzmischung okay. Noch besser ist es aber, wenn Sie sich Ihre Sauerbraten Gewürzmischung selber herstellen. So weiß man, was drin ist, vor allem aber, was nicht drin ist: Glutamat, andere Geschmacksverstärker, Konservierungsmittel.

Sauerbratengewürzmischung selbst machen – günstiger & viel mehr Geschmack

Abgesehen davon ist es weitaus günstiger, wenn Sie Ihre Sauerbraten Würzmischung selbst machen. Wählen Sie noch dazu wirklich gute Gewürze aus, werden Sie garantiert ein Geschmackserlebnis auf einem ganz anderen Level erleben.

Wenn Sie eine fertige Gewürzmischung für Sauerbraten kaufen, variiert der Kilopreis je nach Anbieter und Qualität bei einer kleinen Gewürzpackung (nicht Bio) von ca. 120 Euro bis hin zu 153 Euro im Großgebinde hochgerechnet auf den Kilopreis.

Unsere letzte Bestellung hatte einen Warenwert von 91,30 Euro für insgesamt 3350 g Gewürze in bester Qualität und Bio. Macht einen Preis von 27,25 Euro / Kilogramm (Stand Oktober 2021).

Damit kochen und backen wir locker 1 Jahr, eher länger. Wir haben jede Menge Sauerbratengewürz, Glühwein-Gewürz und Lebkuchengewürzmischung auf Vorrat. Leider hatten wir für die Weihnachtsküche Zimt und Anis vergessen, muss also nachgekauft werden.

Bei Allergien eigene Gewürzmischung zusammenstellen

Es gibt viele gute Gründe, eine eigene Gewürzmischung zu verwenden, wenn Sie ein klassisches Sauerbraten Rezept nachkochen möchten. Zudem können Sie einzelne Gewürze rauslassen, wenn z. B. eine Allergie gegen ein bestimmtes Gewürz bekannt ist. Zu den häufigen Allergenen in Gewürzmischungen gehören beispielsweise Senfsaat, Sellerie, Kardamom, Gewürznelken, Koriander – Gewürze, die in fast jedem fertigen Sauerbratengewürz enthalten sind.

Rezept Großmutters Sauerbraten – welche Gewürze für die Marinade?

Um ein aromatisches Sauerbratengewürz selbst zu mixen, werden verschiedene Gewürze benötigt. Bei einer Gewürzallergie gegen ein bestimmtes Gewürz kann dieses einfach weglassen werden.

• Lorbeerblätter
• Nelken
• Kristallsalz
• Weißer Pfeffer
• Grüner Kardamom
• Piment
• Senfsaat
• Koriander
• Wacholder

Diese Gewürze mischen wir ungefähr zu gleichen Teilen – Salz etwas weniger. Die Sauerbratengewürzmischung füllen wir in gut luftdicht schließende Gewürzdosen. Sie ist dann 2-3 Jahre haltbar, wenn die Würzmischung aus frischen Gewürzen hergestellt wurde.

Wichtig: Bei der Zusammenstellung der Gewürzmischung zerkleinern wir lediglich die Lorbeerblätter. Erst beim Herstellen der Beize mit Essig, Wasser und frischen Zwiebeln zerstoßen wir die Gewürze im Mörser. Dadurch treten die ätherischen Öle aus Pfefferkörnern, Wacholder, Gewürznelken, Piment und die Gewürze geben volles Aroma an die Marinade aus Essig sowie an das Bratenfleisch ab.

Fleisch-Beize herstellen & Sauerbraten selbst einlegen

Beim Kochen spricht man von einer “nassen Beize”, wenn z. B. Fleisch in eine flüssige Marinade mit Gewürzen eingelegt wird. Die Zubereitung der Beize für den Braten ist in wenigen Minuten erledigt.

Das benötigen Sie zum Marinieren:

• Sauerbratenfleisch
• Sauerbratengewürzmischung
• normaler Branntweinessig
• Wasser
• Zwiebeln
• Glasschüssel mit Deckel (oder zum Abdecken Frischhaltefolie)

So einfach geht das Sauerbraten einlegen:

1. Rindfleisch abwaschen unter fließendem Wasser.
2. Fleisch mit Küchenpapier trockentupfen.
3. Bratenstück in die Glasschüssel legen.
4. Mit kaltem Wasser & Essig etwa im Verhältnis 1:1 aufgießen, bis das gesamte Fleisch vom Sud bedeckt ist.
5. Wacholderbeere, Pfefferkörner, Lorbeer zusammen mit Speisesalz im Mörser leicht zerstoßen.
6. 2-3 gehäufte Esslöffel Sauerbratengewürzmischung hinzugeben.
7. Nach Belieben 2-3 Zwiebeln in Streifen schneiden, in die Beize geben.
8. Glasschüssel abdecken,in den Kühlschrank stellen.

Während das Fleisch gebeizt wird, drehen Sie den Braten im Sud alle 1-2 Tage um, so ziehen die Aromen perfekt ein. Achten Sie darauf, dass das Bratenstück immer mit Flüssigkeit bedeckt bleibt. Notfalls etwas Wasser und Essig aufgießen.

Tipp: Haben Sie keine große Glasschüssel oder beizen Sie ein großes Fleischstück, können Sie den Braten problemlos in der Hälfte durchschneiden und einlegen. Das können Sie übrigens auch machen, wenn Sie das Einlegen des Sauerbratens auf wenige Tage verkürzen wollen.

Fleisch in der Marinade mindestens 3 Tage im Kühlschrank beizen.

Hier sehen Sie den eingelegten Sauerbraten in Stücke geschnitten. Wir stellen die flache Glasschüssel erst in den Kühlschrank, gießen dann mit einer Flasche stillem Mineralwasser den eingelegten Braten auf, bis das Fleischstück vollständig vom Sud bedeckt ist. Das Bratenstück kann nun in der Beize ziehen. Er wird täglich gewendet.

Badischer Sauerbraten Rezept

Jede Köchen und jeder Koch hat natürlich sein eigenes regionales Familienrezept. Hier stellen wir Ihnen unser Badischer Sauerbraten Rezept vor:

• Rinderbraten
• Badensischer Rotwein 1 Liter
• 2 Zwiebeln mittelgroß
• Nelken
• Lorbeerblätter
• Wacholderbeeren
• 1 Bund Suppengrün

oder

• 1 Stange Lauch
• 1 Knollensellerie
• 1 große Karotte / Möhre
• 1 Bund Petersilie

Die Sauerbraten Zubereitung ist ähnlich wie bei der klassischen Variante:

• Fleisch waschen, trocken tupfen, in Behälter geben
• Rotwein entkorken, über das Rindfleisch gießen
• Petersilie, Zwiebeln, Lauch, Wurzelgemüse putzen, kleinschneiden, waschen, in die Marinade geben
• Etwas jodiertes Speisesalz zusammen mit Lorbeer, Nelken, Wacholder hinzugeben
• Alles abgedeckt in den Kühlschrank stellen

Rheinischer Sauerbraten Rezept

Auch für dieses Sauerbraten Rezept gibt es zahlreiche Varianten. Hier unsere Rezeptur. Übrigens: Es wird für den Rheinischen Sauerbraten Pferdefleisch verwendet.

• Pferdefleisch
• guter Rotwein
• 1 Handvoll Rosinen
• Suppengemüse (oder wie oben einzelne Gemüsesorten, aber keine Zwiebeln)

Das Pferdefleisch zusammen mit dem geputzten Suppengemüse in den Rotwein einlegen, marinieren lassen, nach dem Ziehen kräftig in der Pfanne oder im Bräter schmoren.

Die Besonderheit bei der Rheinländischen Sauerbraten Rezept: die süßen Zutaten.

Beim Sauerbraten zubereiten gehen Sie wie bei den anderen Rezeptvarianten vor. Nachdem mit etwas Tomatenmark das Fleischstück kräftig angebraten wurde, löschen Sie das Pferdefleisch mit Rotwein oder Fond ab.

Um die Sauce zu binden, wird Lebkuchen, Aachener Printen, Honigkuchen oder Pumpernickel statt Mehl oder Speisestärke verwendet.

Nun wird mit einem Süßmittel abgeschmeckt. Dazu süße Zutaten wie Backobst, Rosinen oder Zuckerrübensirup in die Sauce geben. Diese Zutaten verleihen einen tollen süßsauren Geschmack. Wird die Bratensoße zu dick, kann die Soße mit etwas Wasser oder Rotwein verdünnt werden. Alternativ kann der Rotwein ersetzt werden durch Apfelsaft. Neben den Beilagen wird der Teller wahlweise mit Apfelmus oder Backobst angerichtet.

Wie lange kann man einen Sauerbraten einlegen?

Wie lange der Sauerbraten im Essig oder Rotwein liegen sollte, hängt davon ab, wie sauer man das Bratenfleisch essen möchten. Allerdings wirkt sich die Dauer der Einlegezeit nicht nur auf die Säure aus, sondern auch auf das Aroma und die Konsistenz des Sauerbratens. Das lange Marinieren im Essig- und Gewürzsud macht Rindfleisch besonders zart und mürbe.

Je länger Sie den Sauerbraten einlegen, desto besser schmeckt er!

Eingelegter Sauerbraten – das Fleisch wird grau

Legen Sie zum ersten Mal Rindfleisch in Beize ein, müssen Sie sich keine Sorgen machen, wenn das Fleisch grau wird. Das ist völlig normal und richtig. Die Graufärbung legt sich nicht nur außen um das Bratenstück, sondern dringt je nach Länge des Einziehens bis nach innen rein. Durchaus kann das Rindfleisch auch innen komplett grau gefärbt sein.

Im nachfolgenden Bild ist das Rindfleisch in der linken Bildhälfte zu sehen, welches bereits etwas grau geworden ist. Später wird das Fleisch blasser, seine Graufärbung nimmt zu.

Nach 7 Tagen einlegen im Sud hat sich der Sauerbraten grau gefärbt. Das sieht dann so aus und ist absolut normal. Die graue Färbung durchdringt das komplette Fleisch.

Den perfekten Sauerbraten selber machen: Leckere Gewürz-Aromen statt einfach nur sauer!

Dass der Braten durch langes Einlegen zu sauer wird, lässt sich übrigens geschickt verhindern. Ein Sauerbraten schmeckt nur dann richtig lecker, wenn das Fleisch nicht zu sauer, stattdessen aber aromatisch gewürzt ist. Um dies zu erreichen, braucht der Rinderbraten Zeit, um die Gewürzaromen durch den Sud anzunehmen. Verwenden Sie hochwertige Gewürze zum Einlegen, ziehen all die leckeren Aromen tief in das Bratenfleisch.

Das Ergebnis: Ein super leckerer Braten, der nicht nur außen sauer ist, sondern durch und durch aromatisch schmeckt.

Bei uns zieht das Bratenfleisch zwischen 10 und 14 Tagen. Abhängig davon, wann wir das Fleisch kaufen und wir das Sonntagsgericht zubereiten. Ob das Bratenfleisch 10, 12 oder 14 Tage eingelegt ist, wirkt sich bei jedem Sauerbraten Rezept nur bedingt auf die Säure aus, da sich das gut über die Marinade bzw. später über die Zubereitung der Soße regeln lässt.

Im Foto sehen Sie links eine Schöpfkelle, darin ist etwas Essigbeize, die wir zum Ablöschen des Sauerbratens hinzugeben.

Soll der Braten nicht ganz so sauer sein, können Sie problemlos einen milderen Essig verwenden oder die Essigmenge reduzieren. Reduzieren Sie die Essigmenge aber nicht zu stark, denn der Essig konserviert das Fleisch während dem Marinieren.

Außerdem lässt sich bei jedem Sauerbraten Rezept die Säure auch dadurch regulieren, wie Sie später den Sauerbraten angießen und die Soße zubereiten. Sie können beim Anbraten und Ablöschen Essigsud verwenden, wenn Sie es richtig sauer mögen. Wenn nicht, löschen Sie mit Wasser ab und gießen keine Marinade für die Soße hinzu. Das erklären wir später aber nochmal genauer.

Fertig eingelegter Sauerbraten Rezept – Vorteile & Nachteile

In der Fleischtheke des Supermarktes und in vielen Metzgereien können Sie fertig eingelegten Sauerbraten kaufen. Der einzige Vorteil: ein fertig eingelegter Sauerbraten kann sofort zubereitet werden. Er muss nicht mehr im Sud ziehen. Viel wichtiger sind jedoch die Nachteile.

Weder weiß man, ob das Fleisch eine gute Qualität hat, noch, ob das Bratenfleisch frisch war, als es eingelegt wurde. Durch das Einlegen in Gewürze und Essig riecht und schmeckt man nicht, wenn altes Fleisch verwendet wurde. Alleine dies ist ein triftiger Grund, warum man immer den Sauerbraten selber machen sollten!

Sauerbraten Rezept einfach ohne Einlegen?

Wenn Sie Sauerbraten Fix benutzen und dem Hersteller Glauben schenken, können Sie sogar vollständig auf das Sauerbraten einlegen verzichten, das Fleisch anbraten, mit angerührtem Soßenpulver aufgießen und köcheln lassen. Wir wurden einmal zum Sauerbraten essen eingeladen, wo er nicht eingelegt, sondern mit Tüten-Fix zubereitet wurde. Das war okay. Aber das schmeckt nicht lecker und Sie lassen sich den Genuss von extra zartem Fleisch entgehen.

Deshalb unser Tipp: Verzichten Sie auf Sauerbraten Fix mit Geschmacksverstärker – machen Sie Ihr Sauerbratengewürz selbst! Fehlt Ihnen die Zeit, das Fleisch über mehrere Tage einzulegen, können Sie es in Scheiben schneiden. Dadurch lässt sich die Zeit zum Marinieren auf 2-3 Tage verkürzen.

Sauerbraten richtig anbraten und schmoren

Ist die gewünschte Dauer der Beize für Ihr Sauerbraten Rezept erreicht, bereiten Sie das Fleisch aufs Anbraten und Schmoren vor. Dazu müssen Sie das Fleisch aus dem Sud nehmen, kurz unter fließendem Wasser abwaschen und anschließend das Rindfleisch mit Küchenpapier abtupfen.

Bratenstück scharf anbraten & ablöschen

Sonnenblumenöl oder Butterschmalz in einem Brater erhitzen. Hat das Fett optimale Brattemperatur erreicht, legen Sie den Braten in die Pfanne, um ihn auf der ersten Seite schön scharf anzubraten. Vorher nicht wenden!

Erst, wenn die lauten Bruzelgeräusche leiser werden geht es es mit dem nächsten Schritt weiter. Gießen Sie mit der Schöpfkelle eine kleine Menge Essigsud oder Wasser dazu. Lassen Sie den Braten kurz aufkochen, bis sich vom Pfannenboden die Röstaromen gelöst haben und sich ein brauner Soßenfond bildet. Erst dann das Bratenstück auf die nächste Seite wenden.

Rundum anbraten

Wiederholen Sie diese Schritte, bis der gesamte Braten rundum schön dunkel gebräunt ist, erhalten Sie einen hervorragenden Bratenfond als Basis für die perfekte sämige Sauerbratensoße.

In unserem Artikel “Perfekte Bratensoße” haben wir das richtige Anbraten und Ablöschen ausführlich erklärt.

Auf kleiner Flamme schmoren lassen

Ist das Fleisch rundum schön angebraten und ist der Bratenfond schön dunkel, gießen Sie nun mit Wasser oder Essigsud auf und drehen Sie die Temperatur runter. Falls Ihre Pfanne zu klein ist, können Sie zum Schmoren auch einen Bräter oder Topf nehmen.

Der Braten sollte jetzt auf kleiner Flamme und bei geschlossenem Deckel je nach große des Fleischstücks zwischen 2 und 3 Stunden Garzeit bei mittlerer Hitze mit Deckel sanft in der Pfanne schmoren. Es kann auch im Backofen geschmort werden. Bei beiden Varianten wird das Fleisch zart.

Wie merke ich, wann der Braten fertig ist?

Dafür gibt es keine konkreten Zeitangaben, da die Gardauer davon abhängt, wie groß der Braten ist und wie Sie Bratenfleisch am liebsten essen. Wir lieben unseren selbstgemachten Sauerbraten, wenn er von alleine auseinanderfällt und man ihn nicht mehr mit dem Messer schneiden muss.

Sauerbraten Soße machen – ohne Fixprodukte & Soßenbinder

Wenn Sie beim Anbraten Geduld haben, bis sich der dunkle Soßenfond gebildet hat, brauchen Sie weder Fixprodukte, Soßenpulver noch Soßenbinder um eine wirklich leckere Sauerbratensoße zubereiten zu können.

Zum Andicken rühren Sie in einer Tasse etwas Weizenmehl (ca. 1-2 Esslöffel) mit Wasser an, bis eine cremige Konsistenz erreicht wird. Auch das haben wir im Artikel “Perfekte Bratensoße” ausführlich beschrieben.

Schieben Sie in der Pfanne das Fleischstück zur Seite oder nehmen Sie es aus der Pfanne. Gießen Sie nun langsam bei kleiner Flamme die Mehlsoße unter ständigem Rühren durch ein Sieb in die Pfanne. Eher weniger, als zu viel, da das Mehl durch das Köcheln allmählich die Soße andickt. Bei Bedarf können Sie noch etwas vom Mehl-Wasser-Gemisch hinzufügen.

Zum Schluss wird die Sauerbratensoße noch abgeschmeckt. Meistens ist ein Nachwürzen nicht mehr notwendig. Fehlt Salz, Pfeffer oder Säure, können Sie problemlos Pfeffer, Salz oder etwas Essigbeize hinzugeben. Dafür die Marinade durch ein Sieb gießen, damit Wacholderbeere, andere Gewürze und Zwiebeln nicht in die Sauce gelangen. Fehlt Flüssigkeit, können Sie mit Rinderfond, Bratenfond, etwas Wasser oder Rotfein aufgießen.

Die beliebtesten Sauerbraten Beilagen: Knödel & Rotkohl

Traditionell werden zu diesem tollen Schmorgericht Kartoffelklöße und Rotkohl gereicht. Rotkohl und Klöße als Beilagen zum Sauerbraten Rezept sind ein echter Klassiker der deutschen Küche.

Als Alternative zu Klößen und Rotkohl eignen sich Salzkartoffeln, Nudeln, Spätzle. Bleiben Klöße, Fleisch und Soße übrig, können Sie am nächsten Tag alles zusammen im Topf aufwärmen bzw. im Bräter erhitzen oder die Klöße separat in etwas Butter bräunen – das schmeckt köstlich. Zum Aufwärmen den Braten in Scheiben schneiden.