Sauerbraten selber machen

Ein traditionelles Gericht aus Großmutters Zeiten und ein Lieblingsgericht vieler Fleischesser ist das Sauerbraten Rezept klassisch. Einen Sauerbraten selber machen? Davor scheuen trotzdem viele, obwohl dieser besondere Rinderbraten gelingsicher ist und sich viel leichter zubereiten lässt, als die meisten es denken. Von Fleischauswahl über Sauerbraten einlegen bis hin zur perfekten Sauerbraten Soße – wir verraten Ihnen, wie es geht. Komplett ohne Fixprodukte! Dazu empfehlen wir als hervorragenden Beilagensalat unser gelingsicheres Selleriesalat Rezept.

Rezept Sauerbraten selber einlegen – einfacher als gedacht!

Ein gutes Stück Fleisch, aromatische Gewürze, Zwiebeln, Essig, Wasser und etwas Geduld – das ist alles, was Sie für diesen leckeren Braten brauchen. Haben Sie bisher noch nie selbst einen Sauerbraten zubereiten wollen, weil Sie sich und Ihren Koch-Skills das nicht zutrauen, lassen Sie uns das gemeinsam ändern! Durch das Beizen im Sud wird das Rindfleisch butterzart. Mit den richtigen Zutaten bekommen Sie ein phantastisches Aroma ins Fleisch. Und mit unseren Zubereitungstipps gelingt Ihnen eine absolut perfekte Bratensoße auf Anhieb. Aber der Reihe nach.

Fleischauswahl: Welches Fleisch für Sauerbraten?

Traditionell wird Rinderbraten, manchmal aber auch Pferdefleisch verwendet, wenn man einen Sauerbraten selber machen will. Am besten eignet sich gut abgehangener Tafelspitz, welcher aus dem auslaufenden Schwanzstück des Rindes abstammt. Butterzart wird der Rinderschmorbraten auch, wenn Sie diese Stücke Rindfleisch beizen:

• Hohe Rippe / Fehlrippe
• Hüfte
• Unterschale / Oberschale
• Bug / Rinderschulter / Blatt
• Rinderschmorbraten (Keule, im Bild)

Eigenes Sauerbratengewürz herstellen – viele Vorteile

Bei uns wird täglich frisch gekocht und mehrmals im Jahr kommt der leckere Sauerbraten auf den Tisch. Für uns lohnt es sich auf jeden Fall, Gewürze in Großpackungen zu kaufen, weil wir nicht nur die Sauerbraten-Gewürzmischung selbst machen, sondern auch unser Grillfleisch sowie anderes Fleisch marinieren, Glühweingewürz, Lebkuchengewürz und andere Gewürzmischungen zubereiten.

Hochwertige Gewürze – eine Geruchs- & Geschmacksexplosion

Wir verwenden seit vielen Jahren fast ausschließlich Gewürze in Bio-Qualität, die nicht überlagert schon seit Jahren im Supermarkt rumliegen und einfach nach nichts schmecken. Der Gewürzhändler unseres Vertrauens ist Azafran.de, weil die Gewürze in 1A Qualität sind, ein hervorragendes Aroma haben und das Preis-Leistungs-Verhältnis mehr als stimmig ist.

Jedes Mal beim Öffnen einer Gewürzpackung strömt ein absolut einzigartiges Aroma aus den Beuteln, das auch beim Kochen für Geschmacksexplosionen am Gaumen sorgt. Überhaupt kein Vergleich mit „normalen“ Gewürzen, die im Supermarkt erhältlich sind.

Fertige Sauerbratengewürzmischung oder besser selber machen?

Im Lebensmittelgeschäft können Sie fertiges Sauerbratengewürz kaufen. Wenn Sie zum ersten Mal einen Sauerbraten selber machen wollen, ist eine fertig gekaufte Gewürzmischung okay. Noch besser ist es aber, wenn Sie sich Ihre Sauerbraten Gewürzmischung selber herstellen. So wissen Sie, was drin ist, vor allem aber, was nicht drin ist: Glutamat, andere Geschmacksverstärker, Konservierungsmittel.

Sauerbratengewürzmischung selbst machen – günstiger & viel mehr Geschmack

Abgesehen davon ist es weitaus günstiger, wenn Sie Ihre Sauerbraten Würzmischung selbst machen. Wählen Sie noch dazu wirklich gute Gewürze aus, werden Sie garantiert ein Geschmackserlebnis auf einem ganz anderen Level erleben.

Wenn Sie eine fertige Gewürzmischung für Sauerbraten kaufen, variiert der Kilopreis je nach Anbieter und Qualität bei einer kleinen Gewürzpackung (nicht Bio) von ca. 120 Euro bis hin zu 153 Euro im Großgebinde hochgerechnet auf den Kilopreis.

Unsere letzte Bestellung hatte einen Warenwert von 91,30 Euro für insgesamt 3350 g Gewürze in bester Qualität und Bio. Macht einen Preis von 27,25 Euro / Kilogramm (Stand Oktober 2021).

Damit kochen und backen wir locker 1 Jahr, eher länger und haben jede Menge Sauerbratengewürz, Glühwein-Gewürz und Lebkuchengewürzmischung auf Vorrat. Leider hatten wir für die Weihnachtsküche Zimt und Anis vergessen, muss also nachgekauft werden.

Bei Allergien eigene Gewürzmischung zusammenstellen

Sie sehen, es gibt viele gute Gründe, eine eigene Gewürzmischung zu verwenden, wenn Sie einen Sauerbraten selber machen möchten. Zudem können Sie einzelne Gewürze rauslassen, wenn z. B. eine Allergie gegen ein bestimmtes Gewürz bekannt ist. Zu den häufigen Allergenen in Gewürzmischungen gehören beispielsweise Senfsaat, Sellerie, Kardamom, Gewürznelken und Koriander – Gewürze, die in fast jedem fertigen Sauerbratengewürz enthalten sind.

Rezept Sauerbraten einlegen – welche Gewürze?

Um ein aromatisches Sauerbratengewürz selbst zu mixen, brauchen Sie verschiedene Gewürze. Bei einer Gewürzallergie gegen ein bestimmtes Gewürz können Sie dieses einfach weglassen.

• Lorbeerblätter
• Nelken
• Kristallsalz
• Weißer Pfeffer
• Grüner Kardamom
• Piment
• Senfsaat
• Koriander
• Wacholder

Die Gewürze mischen wir ungefähr zu gleichen Teilen – Salz etwas weniger. Die Sauerbratengewürzmischung füllen wir in gut luftdicht schließende Gewürzdosen. Sie ist dann 2-3 Jahre haltbar, wenn die Würzmischung aus frischen Gewürzen hergestellt wurde.

Wichtig: Bei der Zusammenstellung der Gewürzmischung zerkleinern wir lediglich die Lorbeerblätter. Erst beim Herstellen der Beize mit Essig, Wasser und frischen Zwiebeln zerkleinern wir die Gewürze im Mörser. Dadurch treten die ätherischen Öle aus und die Gewürze geben volles Aroma an den Sud und das Fleisch ab.

Fleisch-Beize herstellen & Sauerbraten selbst einlegen

Beim Kochen spricht man von einer “nassen Beize”, wenn z. B. Fleisch in eine flüssige Marinade mit Gewürzen eingelegt wird. Die Zubereitung der Beize für das Fleisch ist in wenigen Minuten erledigt.

Das benötigen Sie:

• Sauerbratenfleisch
• Sauerbratengewürzmischung
• normaler Branntweinessig
• Wasser
• Zwiebeln
• Glasschüssel mit Deckel (oder zum Abdecken Frischhaltefolie)

Und so einfach geht das Sauerbraten einlegen:

1. Rindfleisch abwaschen unter fließendem Wasser.
2. Fleisch mit Küchenpapier trockentupfen.
3. Bratenstück in die Glasschüssel legen.
4. Mit kaltem Wasser & Essig etwa im Verhältnis 1:1 aufgießen, bis das gesamte Fleisch vom Sud bedeckt ist.
5. 2-3 gehäufte Esslöffel Sauerbratengewürzmischung hinzugeben.
6. Nach Belieben 2-3 Zwiebeln in Streifen schneiden, in die Beize geben.
7. Glasschüssel abdecken und in den Kühlschrank stellen.

Während das Fleisch gebeizt wird, drehen Sie den Braten im Sud alle 1-2 Tage um, so ziehen die Aromen perfekt ein. Achten Sie darauf, dass das Fleisch immer mit Flüssigkeit bedeckt bleibt. Notfalls etwas Wasser und Essig aufgießen.

Tipp: Haben Sie keine große Glasschüssel oder beizen Sie ein großes Fleischstück, können Sie den Braten problemlos in der Hälfte durchschneiden und einlegen. Das können Sie übrigens auch machen, wenn Sie das Einlegen des Sauerbratens auf wenige Tage verkürzen wollen.

Hier sehen Sie den eingelegten Sauerbraten in Stücke geschnitten. Wir stellen die flache Glasschüssel erst in den Kühlschrank und gießen dann mit einer Flasche stillem Mineralwasser den eingelegten Braten auf, bis das Fleisch vollständig vom Sud bedeckt ist. Der Sauerbraten kann nun in der Beize ziehen und wird täglich gewendet.

Wie lange kann man einen Sauerbraten einlegen?

Wie lange der Sauerbraten im Sud liegen sollte, hängt davon ab, wie sauer Sie das Bratenfleisch essen möchten. Allerdings wirkt sich die Dauer der Einlegezeit nicht nur auf die Säure aus, sondern auch auf das Aroma und die Konsistenz des Sauerbratens. Das lange Marinieren im Essig- und Gewürzsud macht Rindfleisch besonders zart und mürbe.

Je länger Sie den Sauerbraten einlegen, desto besser!

Eingelegter Sauerbraten – das Fleisch wird grau

Legen Sie zum ersten Mal Rindfleisch in Beize ein, müssen Sie sich keine Sorgen machen, wenn das Fleisch grau wird. Das ist völlig normal und richtig. Die Graufärbung legt sich nicht nur außen um das Fleisch, sondern dringt je nach Länge des Einziehens bis nach innen rein. Durchaus kann das Rindfleisch auch innen komplett grau gefärbt sein.

Im nachfolgenden Bild sehen Sie das Rindfleisch in der linken Bildhälfte, das bereits etwas grau geworden ist. Später wird das Fleisch blasser und die Graufärbung nimmt zu.

Nach 7 Tagen einlegen im Sud hat sich der Sauerbraten grau gefärbt. Das sieht dann so aus und ist absolut normal. Die graue Färbung durchdringt das komplette Fleisch.

Den perfekten Sauerbraten selber machen: Leckere Gewürz-Aromen statt einfach nur sauer!

Dass der Braten durch langes Einlegen zu sauer wird, lässt sich übrigens geschickt verhindern. Ein Sauerbraten schmeckt nur dann richtig lecker, wenn das Fleisch nicht zu sauer, stattdessen aber aromatisch gewürzt ist. Um das zu erreichen, braucht der Rinderbraten Zeit, um die Gewürzaromen durch den Sud anzunehmen. Verwenden Sie hochwertige Gewürze zum Einlegen, ziehen all die leckeren Aromen tief in das Bratenfleisch.

Das Ergebnis: Sie haben einen Braten, der nicht nur außen sauer ist, sondern durch und durch aromatisch schmeckt.

Bei uns zieht das Bratenfleisch zwischen 10 und 14 Tagen. Abhängig davon, wann wir das Fleisch kaufen und wir das Sonntagsgericht zubereiten. Ob das Fleisch 10, 12 oder 14 Tage eingelegt ist, wirkt sich nur bedingt auf die Säure aus, da sich das gut über die Marinade und später über die Zubereitung der Soße regeln lässt.

Im Foto sehen Sie links eine Schöpfkelle, darin ist etwas Essigbeize, die wir zum Ablöschen des Sauerbratens hinzugeben.

Mögen Sie den Braten nicht ganz so sauer, können Sie problemlos einen milderen Essig verwenden oder die Essigmenge reduzieren. Reduzieren Sie die Essigmenge aber nicht zu stark, denn der Essig konserviert das Fleisch während dem Marinieren.

Außerdem lässt sich die Säure auch dadurch regulieren, wie Sie später den Sauerbraten angießen und die Soße zubereiten. Sie können beim Anbraten und Ablöschen Essigsud verwenden, wenn Sie es richtig sauer mögen. Wenn nicht, löschen Sie mit Wasser ab und gießen keinen Sud für die Soße hinzu. Das erklären wir später aber nochmal genauer.

Fertig eingelegter Sauerbraten – Vorteile & Nachteile

In der Fleischtheke des Supermarktes und in vielen Metzgereien können Sie fertig eingelegten Sauerbraten kaufen. Der einzige Vorteil: ein fertig eingelegter Sauerbraten kann sofort zubereitet werden und muss nicht mehr im Sud ziehen. Viel wichtiger sind die Nachteile.

Weder weiß man, ob das Fleisch eine gute Qualität hat, noch, ob das Fleisch frisch war, als es eingelegt wurde. Durch das Einlegen in Gewürze und Essig riecht und schmeckt man nicht, wenn altes Fleisch verwendet wurde. Alleine dies ist ein triftiger Grund, warum man immer den Sauerbraten selber machen sollten!

Sauerbraten ohne Einlegen?

Wenn Sie Sauerbraten Fix benutzen und dem Hersteller Glauben schenken, können Sie sogar vollständig auf das Sauerbraten einlegen verzichten, das Fleisch anbraten, mit angerührtem Soßenpulver aufgießen und köcheln lassen. Wir wurden einmal zum Sauerbraten essen eingeladen, wo er nicht eingelegt, sondern mit Tüten-Fix zubereitet wurde. Das war okay. Aber das schmeckt nicht lecker und Sie lassen sich den Genuss von extra zartem Fleisch entgehen.

Deshalb unser Tipp: Verzichten Sie auf Sauerbraten Fix und Geschmacksverstärker – machen Sie Ihr Sauerbratengewürz selbst!

Sauerbraten richtig anbraten und schmoren

Ist die gewünschte Dauer der Beize erreicht, bereiten Sie das Fleisch aufs Anbraten und Schmoren vor. Entnehmen Sie den Braten der Marinade, waschen Sie ihn unter fließendem Wasser ab und tupfen Sie das Rindfleisch mit Küchenpapier ab.

Nun gehts mit dem Braten in die Pfanne. Erhitzen Sie Sonnenblumenöl oder ein anderes Bratfett in der Pfanne auf. Hat das Fett optimale Brattemperatur erreicht, legen Sie den Braten in die Pfanne, um ihn auf der ersten Seite schön scharf anzubraten. Vorher nicht wenden!

Erst, wenn die lauten Bruzelgeräusche leiser werden geht es es mit dem nächsten Schritt weiter. Gießen Sie entweder mit der Schöpfkelle eine kleine Menge Essigsud oder Wasser dazu. Lassen Sie den Braten kurz aufkochen, dann auf die nächste Seite wenden.

Wiederholen Sie diese Schritte, bis der gesamte Braten rundum schön dunkel gebräunt ist, erhalten Sie einen hervorragenden Bratenfond als Basis für die perfekte Sauerbratensoße.

In unserem Artikel “Perfekte Bratensoße” haben wir das richtige Anbraten und Ablöschen ausführlich erklärt.

Ist das Fleisch rundum schön angebraten und ist der Bratenfond schön dunkel, gießen Sie nun mit Wasser oder Essigsud auf und drehen Sie die Temperatur runter. Der Braten sollte jetzt auf kleiner Flamme und bei geschlossenem Deckel je nach große des Fleischstücks zwischen 2 und 3 Stunden sanft in der Pfanne schmoren. Er kann auch im Backofen geschmort werden.

Wie merke ich, wann der Sauerbraten fertig ist?

Dafür gibt es keine konkreten Zeitangaben, da die Gardauer davon abhängt, wie groß der Braten ist und wie Sie Bratenfleisch am liebsten essen. Wir lieben unseren selbstgemachten Sauerbraten, wenn er von alleine auseinanderfällt und man ihn nicht mehr mit dem Messer schneiden muss.

Sauerbraten Soße machen – ohne Fixprodukte & Soßenbinder

Wenn Sie beim Anbraten Geduld haben, bis sich der dunkle Soßenfond gebildet hat, brauchen Sie weder Fixprodukte, Soßenpulver noch Soßenbinder um eine wirklich leckere Sauerbratensoße zubereiten zu können.

Zum Andicken rühren Sie in einer Tasse etwas Mehl (ca. 1-2 Esslöffel) mit Wasser an, bis eine cremige Konsistenz erreicht wird. Auch das haben wir im Artikel “Perfekte Bratensoße” ausführlich beschrieben.

Schieben Sie in der Pfanne den Sauerbraten zur Seite oder nehmen Sie das Fleisch aus der Pfanne. Gießen Sie nun langsam bei kleiner Flamme die Mehlsoße unter ständigem Rühren durch ein Sieb in die Pfanne. Eher weniger, als zu viel, da das Mehl durch das Köcheln allmählich die Soße andickt. Bei Bedarf können Sie noch etwas vom Mehl-Wasser-Gemisch hinzufügen.

Zum Schluss wird die Sauerbratensoße noch abgeschmeckt. Meistens ist ein Nachwürzen nicht mehr notwendig. Fehlt Salz, Pfeffer oder Säure, können Sie problemlos Pfeffer, Salz oder etwas Essigbeize hinzugeben.