Kaffeegeschmack: Wie kommt das Aroma in die Bohne

Kaffee – Die kleine Bohne mit Aroma. Kaffee kaufen ist eine alltägliche Sache. Meist bringt man abgepacktes Kaffeepulver im Pfund mit, wenn man sowieso schon beim Einkaufen ist. Die meisten Menschen bevorzugen eine bestimmte Marke oder Sorte. Beides wird gelegentlich gewechselt, um mehr Abwechslung zu haben und damit sich die Geschmacksknospen sich nicht zu sehr an ein und denselben Geschmack gewöhnen. Jede Kaffeesorte bzw. Marke hat ihr eigenes Aroma. Dadurch entfaltet sich immer ein individueller Geschmack. Doch wie entsteht eigentlich das Aroma und was macht den Kaffeegeschmack überhaupt aus?

Der Entstehungsprozess von Kaffee

Kaffee wächst an Pflanzen. An diesen Pflanzen bilden sich Früchte, die ein bisschen wie Kirschen aussehen und deshalb auch als Kaffeekirschen bezeichnet werden. In den Früchten sind Samen. Das sind die Kaffeebohnen. Nimmt man die Bohnen aus der Frucht, sind sie noch nicht braun, sondern ganz hell. Erst müssen die Bohnen geröstet werden. Durch das Rösten werden sie dunkel und bekommen ihren leckeren Kaffee-Geschmack. Am Ende mahlt man die dunklen Bohnen. So entsteht das Kaffeepulver.

Das Reinigen der Bohnen

Nach dem Auslösen der Samen aus der Kaffeekirsche werden Fruchtfleisch und Fruchthaut von der Bohne abgelöst. Dies geschieht entweder durch trockene, halbtrockene oder nasse Aufbereitung. Schlechte Bohnen werden aussortiert und es wird das sogenannte Pergamenthäutchen entfernt, das jede einzelne Bohne umschließt.

Die Kaffeeröstung

Zunächst einmal liefert die rohe Kaffeebohne keinen außergewöhnlichen Geschmack. Erst durch das Reinigen und Rösten werden den Bohnen Aroma und Geschmack verliehen. Das Röstverfahren ist elementar, um den Kaffeegeschmack zu formulieren. Mehr Infos dazu gibt es auf der Seite der Kaffee Partner.

Es sind also viele Faktoren darüber ausschlaggebend, wie der Kaffee schmeckt. So zum Beispiel die Menge der Bohnen, die Rösttemperatur, Dauer der Röstung und der Röstvorgang selbst. Jeder erfahrene Röstmeister zielt auf eine bestimmte Geschmacksnuance ab. Dementsprechend passt er all diese Faktoren im Röstverfahren exakt ab. Nicht zuletzt wirkt sich auch die Zubereitung auf den Kaffeegeschmack aus.

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Bevor der eigentliche Röstvorgang beginnt, wird die Bohne „aufgepumpt“. Der Kaffeeröster von Kaffee Partner erklärt diesen Vorgang als langsames Aufwärmen bis zu einer bestimmten Temperatur. Erst dann wird die Rösttemperatur schrittweise angehoben, bis der erste Crack erreicht wird, der eine Explosion in der Bohne auslöst, ab dieser das Rösten und die damit einhergehende farbliche Veränderung sehr schnell geht. Ist der gewünschte Röstgrad erreicht, müssen das Kaffeerösten sehr schnell beendet und die Röstbohnen sehr zügig abgekühlt werden.

Unterschiedliche Röststufen

Der Röstvorgang beginnt bei ca. 60 °C. Die Temperatur während des Röstens wird allmählich von 100 °C bis auf etwa 260 °C angehoben. Um ein gleichmäßiges Ergebnis zu erzielen, werden die Bohnen ständig bewegt. Temperatur und Dauer des Röstverfahrens beeinflussen, wie stark die Kaffeebohnen gebräunt werden. Umso dunkler die Bohnen geröstet werden, desto stärker wird der Kaffeegeschmack.

Das Kaffeearoma ist bei dunkleren Bohnen deutlich vollmundiger als bei den hellen. Mit viel Erfahrung entscheidet der Röstmeister darüber, welche Kaffeesorte hergestellt wird und welche Kaffeespezialität man mit dem Kaffee machen möchte.

Rösten beeinflusst Aroma und Kaffeegeschmack

Langsame, schonende und vor allem lange andauernde Röstverfahren bei niedriger Temperatur bauen mehr Chlorogensäuren ab. Mit dem Erfolg, dass der Kaffeegeschmack weniger säuerlich aber vollmundiger ist. Ein dunkler Kaffee mit einem starken Aroma ist indes meist von süßlichem aber bitteren Kaffeegeschmack geprägt.

Im industriellen Bereich wird effizienter und wirtschaftlicher geröstet, das heißt: Die Erhitzung erfolgt schneller und es kommen deutlich höhere Temperaturen zum Einsatz. In Tastings zeigt sich nicht selten, dass der Kaffeegeschmack darunter leidet, ebenso wie das Aroma.

Damit der vollmundige Geschmack des Kaffees erhalten bleibt, ist eine Aromaversiegelung sinnvoll. Kaffee wird deshalb in der Regel vakuumiert und sollte erst kurz vor dem Kaffeegenuss geöffnet und am besten frisch gemahlen werden. Einmal angebrochen ist es am besten, die offene Kaffeepackung in ein möglichst luftdichtes Gefäß umzufüllen und dieses kühl und dunkel aufzubewahren. Dies hilft dabei, das Aroma zu bewahren und Tasse für Tasse einen aromatischen Kaffeegeschmack zu gewährleisten.