Kaffeegeschmack: Wie kommt das Aroma in die Bohne

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Kaffee – Die kleine Bohne mit Aroma

Kaffee kaufen ist eine alltägliche Sache. Meist bringt man abgepacktes Kaffeepulver im Pfund mit, wenn man sowieso schon beim Einkaufen ist. Die meisten Menschen haben ihre Lieblingsmarke und eine bestimmte Lieblingssorte. Hin und wieder wechseln Kaffeetrinker die Kaffeemarke bzw. die Kaffeesorte, damit sie beim Kaffeegeschmack Abwechslung haben und die Geschmacksknospen sich nicht zu sehr an ein und denselben Geschmack gewöhnen. Jede Marke und jede Sorte des beliebten Heißgetränks hat ihr eigenes Aroma und entfaltet beim Kaffeegenuss einen individuellen Geschmack. Doch wie kommt eigentlich das Aroma in die Kaffeebohne und was macht den Kaffeegeschmack überhaupt aus?

Röstung sorgt für Kaffeegeschmack und Aroma
Röstung sorgt für Kaffeegeschmack und Aroma

Der Entstehungsprozess von Kaffee

Kaffeepulver wird aus Kaffeebohnen gemahlen. Bei den Bohnen handelt es sich um die Samen der Kaffeefrüchte, die an Kaffeepflanzen wachsen. Die Kaffeefrüchte sind Steinfrüchte und erinnern durch Form und Größe ein wenig an Kirschen (Kaffeekirschen). Die rohe Kaffeebohne wird aus dem Fruchtfleisch gelöst und sieht dann nicht typisch braun aus, sondern ist hell und blass. Erst durch die Röstung werden die Kaffeebohnen dunkel und erhalten ihren besonderen Kaffeegeschmack.

Das Reinigen der Bohnen

Nach dem Auslösen der Samen aus der Kaffeekirsche werden Fruchtfleisch und Fruchthaut von der Bohne abgelöst. Dies geschieht entweder durch trockene, halbtrockene oder nasse Aufbereitung. Schlechte Bohnen werden aussortiert und es wird das sogenannte Pergamenthäutchen entfernt, das jede einzelne Bohne umschließt.

Die Kaffeeröstung

Zunächst einmal liefert die rohe Kaffeebohne keinen außergewöhnlichen Geschmack. Erst durch das Reinigen und Rösten werden den Bohnen Aroma und Geschmack verliehen. Das Röstverfahren ist elementar, um den Kaffeegeschmack zu formulieren. Mehr Infos dazu gibt es auf der Seite der Kaffee Partner.

Menge der zu röstenden Bohnen, Temperatur, Dauer der Röstung sowie der Art des Röstvorgangs beeinflussen das Aroma der Bohnen und somit auch den Kaffeegeschmack, den wir nach dem Aufguss erleben dürfen.

Der erfahrene Röstmeister will jeder Bohne eine ganz bestimmte Geschmacksnuance entlocken und passt alle Faktoren unter dem Röstverfahren dementsprechend an, diesen einzigartigen Kaffeegeschmack den Bohnen zu verleihen.

Bevor der eigentliche Röstvorgang beginnt, wird die Bohne „aufgepumpt“. Der Kaffeeröster von Kaffee Partner erklärt diesen Vorgang als langsames Aufwärmen bis zu einer bestimmten Temperatur. Erst dann wird die Rösttemperatur schrittweise angehoben, bis der erste Crack erreicht wird, der eine Explosion in der Bohne auslöst, ab dieser das Rösten und die damit einhergehende farbliche Veränderung sehr schnell geht. Ist der gewünschte Röstgrad erreicht, müssen das Kaffeerösten sehr schnell beendet und die Röstbohnen sehr zügig abgekühlt werden.

Unterschiedliche Röststufen

Der Röstvorgang beginnt bei ca. 60 °C, während des Röstens wird die Temperatur auf einen Temperaturbereich von 100 °C bis 260 °C angehoben. Dabei werden die Röstbohnen ständig bewegt, um ein gleichmäßiges Rösten gewährleisten zu können. Die Rohbohnen nehmen beim Röstvorgang je nach Rösttemperatur und Dauer verschiedene Brauntöne an. Je intensiver der Röstmeister röstet, umso dunkler werden die Kaffeebohnen und umso intensiver und stärker wird der Kaffeegeschmack. Das Aroma des Röstens ist bei dunkleren Bohnen deutlich ausgeprägter, als bei den hellen. Für welche Röstung sich der Röstmeister entscheidet, hängt mitunter davon ab, um welche Kaffeesorte es sich handelt und welche Kaffeespezialität man mit dem Kaffee machen möchte.

Kaffeebohnen frisch mahlen für besseren Kaffeegeschmack
Kaffeebohnen frisch mahlen für besseren Kaffeegeschmack

Rösten beeinflusst Aroma und Kaffeegeschmack

Langsame, schonende und vor allem lange andauernde Röstverfahren bei niedriger Temperatur bauen mehr Chlorogensäuren ab. Mit dem Erfolg, dass der Kaffeegeschmack weniger säuerlich aber vollmundiger ist. Ein dunkler Kaffee mit einem starken Aroma ist indes meist von süßlichem aber bitteren Kaffeegeschmack geprägt. Im industriellen Bereich wird effizienter und wirtschaftlicher geröstet, das heißt: Die Erhitzung erfolgt schneller und es kommen deutlich höhere Temperaturen zum Einsatz. In Tastings zeigt sich nicht selten, dass der Kaffeegeschmack darunter leidet, ebenso wie das Aroma.

Damit der vollmundige Geschmack des Kaffees erhalten bleibt, ist eine Aromaversiegelung sinnvoll. Kaffee wird deshalb in der Regel vakuumiert und sollte erst kurz vor dem Kaffeegenuss geöffnet und am besten frisch gemahlen werden. Einmal angebrochen ist es am besten, die offene Kaffeepackung in ein möglichst luftdichtes Gefäß umzufüllen und dieses kühl und dunkel aufzubewahren. Dies hilft dabei, das Aroma zu bewahren und Tasse für Tasse einen aromatischen Kaffeegeschmack zu gewährleisten.

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